De la misma manera que los científicos adosan un chip en la pata o en el dorso de un animal para seguir todos sus movimientos, los alimentos que llevan un sistema de trazabilidad permiten a los productores, fabricantes y autoridades sanitarias seguir su pista desde su origen hasta que llega a manos del consumidor.

La trazabilidad es un sistema por el cual se puede recuperar la historia del alimento, su utilización y localización por medio de códigos registrados. El objetivo es poder disponer rápidamente de la información del alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se trata de un concepto relativamente nuevo en el mundo de la seguridad alimentaria, ya que el 1 de enero de 2005 entró en vigor la nueva normativa de la Unión Europea 178/2002 que exige disponer de un sistema de trazabilidad en todos los sectores de la alimentación.

En el caso del sector pesquero, el primer punto a tener en cuenta surge con el registro desde la lonja. En este sentido, los lotes en la primera exposición a la venta deben reflejar y, por tanto, registrar información sobre la zona de captura, el método de producción y el expedidor, así como los datos referidos a la especie y su clasificado según la categoría de frescura y calibre. Como requisitos mínimos en tecnología informática, se debe contar con una base de datos, una conexión a las básculas y un sistema de etiquetado para “imprimir” la información. Mediante etiquetas se debe informar de todos los datos recogidos, así como del número de lote o partida.

La transformación y el envasado son otros de los factores a valorar. Por ello, después de su captura y pesca, las empresas (fabricantes, elaboradores, distribuidores…) deberán registrar e incorporar el detalle de las transformaciones aplicadas al producto. En estos procesos deberán emitirse las etiquetas identificativas de los productos, correspondientes a las operaciones efectuadas para sus diferentes modos de presentación (incluyendo el embarquetado y la gestión de las cajas).

Por último, en cuanto a la distribución y la venta, las empresas que se dedican al manipulado simple y/o distribución del producto (desde el mayorista al minorista) deberán asegurar la continuidad de la información para mantener la trazabilidad hasta el consumidor final. Los sistemas de registro de la información, pesaje y etiquetaje deberán contemplar, además de la información relacionada directamente con el producto, el registro de los datos de proveedores y compradores, facilitando los datos de identificación obligatorios.

Pero un proyecto de trazabilidad no es un proyecto exclusivamente informático. En este sentido, Appeyron cuenta con 20 años de experiencia en el análisis, desarrollo e implantación de soluciones informáticas para la gestión de la trazabilidad, que le avalan como experto conocedor de las necesidades de las empresas para cumplir la normativa. Quality Pesca, la solución de Appeyron para la gestión de la trazabilidad en el sector pesquero, asegura el cumplimiento de la normativa europea, y contempla y gestiona los requisitos del RD 121/2004 sobre la identificación de los productos de pesca, acuicultura y del marisco, tanto vivos como frescos, refrigerados o cocidos. También permite establecer las especificaciones de frescura y califrado, reflejados en el reglamento (CE)Nº 2406/96.

Los aspectos fundamentales que destaca Appeyron para la puesta en marcha de un sistema de trazabilidad son: la definición de un equipo de trabajo interno de la empresa; la implementación de un sistema de gestión para la trazabilidad o base de datos con la información asociada a cada compra, lote, producto semi-elaborado, producto final y ventas, así como información del proveedor, del cliente y de los recursos internos

utilizados, y la utilización de estándares para cada sector de acuerdo con la normativa de AECOC. Por otra parte, la utilización de dispositivos de identificación automática (lectores de códigos de barras, etiquetadoras) conectados al sistema informático, así como la integración con otros sistemas de gestión de la empresa y la asignación de recursos internos al proyecto tanto económicos como de personal son aspectos también importantes para el buen funcionamiento de un sistema de trazabilidad. Por último, Appeyron también aconseja entablar reuniones con proveedores y clientes, ya que la trazabilidad afecta a toda la cadena de suministro.

La compañía Giró, compañía distribuidora de pescado fresco, congelado y marisco, se adelantó a la normativa el pasado mes de noviembre para satisfacer las demandas de unos consumidores cada vez más sensibilizados con la seguridad alimentaria y que cada vez demanda un mayor conocimiento del origen de los productos o alimentos que consumen, e implantó Quality Pesca de Appeyron.

Esta solución dotó a Giró de una herramienta imprescindible para garantizar la normativa y control de la trazabilidad, asegurando, de esta forma, la calidad de todos los productos y obteniendo la información necesaria de la recepción de todo el género de lotes (calibre, zona y fecha de captura, cría, método de producción, presentación, tratamiento….) por lo que el modelo de trazabilidad implantado permite conocer cuál es el origen del producto y seguirle el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución.

Entre los beneficios para Giró destaca la automatización de toda la captura de datos al conectar la báscula, etiquetadoras y lectores de códigos de barra; la identificación de todos los productos que entran en cámara y su evaluación; la gestión de los pedidos de las tiendas a las que suministra mercancía; la entrega de la mercancía a las tiendas a través de la identificación de unidades logísticas; la gestión de clientes y control de lote/cliente y el control de expediciones y su automatización.

En definitiva, la trazabilidad en el sector pesquero supone una valiosa herramienta y un gran avance al servicio de la seguridad alimentaria. Ante cualquier incidencia, riesgo potencial para la salud o la simple sospecha del mismo, la trazabilidad permitirá localizar el origen del problema de forma inmediata. La retirada o inmovilización de productos implicados será más selectiva, de mayor precisión, limitando así las consecuencias económicas y de pérdida de credibilidad que de ella pudiera derivarse. Y es que no hay mejor defensa contra la alarma que una información veraz y transparente. Y con Appeyron es posible.

ANTONIO CALVO
DIRECTOR COMERCIAL Y DE MARKETING DE APPEYRON