ARTÍCULO DE OPINIÓN PARA LA REVISTA IH

Que un producto esté trazado o que una empresa tenga un sistema de trazabilidad implica que se conoce y se controla el producto desde su origen hasta su consumo. Hoy en día, la trazabilidad se relaciona como un requisito de la seguridad alimentaria. La normativa 178/202 de la Unión Europea obliga a identificar quién ha suministrado y a quién se ha entregado un alimento, y a etiquetar e identificar productos para asegurar la trazabilidad. Las empresas afectadas por esta normativa se encuentran, sin embargo, ante una normativa muy general, y que abarca un ámbito muy extenso como es toda la industria alimentaria.

Para paliar este problema, desde Appeyron apostamos por desmitificar el concepto de trazabilidad, así como facilitar su implantación y responder a las dudas y expectativas que ha planteado su obligatoriedad, y concienciar sobre los grandes beneficios que represente para todos los agentes implicados en el sector alimentario. Nuestra experiencia de más de 20 años nos avalan y nuestras soluciones dan respuesta a esta nueva obligación de las empresas alimentarias y cubren cualquier necesidad que al respecto se pueda plantear.

El primer punto a tener en cuenta para la aplicación de sistemas de trazabilidad surge desde el mismo inicio de la cadena alimentaria y se refiere a la necesidad de agrupar los productos, es decir, definir qué es un lote de productos para cada empresa en cuestión. Cada empresa debe agrupar el conjunto de unidades que produce, fabrica, envasa o maneja y, además, identificarlo. El grado de precisión con que se agrupen los productos deberá ser definido por la propia empresa, buscando el mayor equilibrio entre la reducción de riesgos y la excesiva complejidad económica y de manejo.

La siguiente fase consiste en identificar el sistema de agrupación que ha sido definida en función de las actividades que se lleven a cabo y las circunstancias que concurren en el establecimiento. Existen múltiples métodos, basados en las tecnologías de la información, y desde Appeyron se recomienda la utilización de los estándares promovidos por AECOC. El tiempo de reacción debe ser el mínimo posible, permitiendo relacionar rápidamente el producto que sale de una empresa, los productos que intervinieron y los procesos de producción y comercialización seguidos.

Definir el ámbito de aplicación de la trazabilidad es otro de los aspectos fundamentales. Dependerá de las actividades de la propia empresa, pero en términos generales, la trazabilidad hacia atrás será necesaria siempre que exista suministro alguno de productos por parte de un proveedor y la de proceso cuando exista cualquier tipo de combinación, mezcla o división de los lotes o agrupaciones de productos que se reciben. Por su parte, la trazabilidad hacia delante sólo se puede obviar cuando los productos vayan destinados de forma exclusiva al consumidor final.

La siguiente fase se centra en definir la documentación necesaria. La descripción del sistema incluye los criterios de agrupación de los productos, el ámbito de aplicación del plan y las características generales del mismo. Deberá registrar toda la documentación relativa a los productos (materias primas, productos intermedios, y productos finales), a la comercialización (proveedores, y clientes) y a las actividades generadas como consecuencia del procedimiento de verificación del sistema.

El sistema desarrollado por Appeyron sirve como ejemplo de cómo supervisa la trazabilidad de todo tipo de productos antes de que éstos sean introducidos en el mercado.

Durante la fase de recepción, se identifican las materias primas que se van a utilizar, incluyendo el nombre del proveedor de cada una de ellas, y se les asigna una etiqueta que incluye un identificador único de trazabilidad. En esta fase se analiza la cantidad de cada una de las materias primas que se ha recibido, el lote de producción, la fecha de caducidad, el proveedor y el localizado de dónde se van a guardar los bultos. Esta información se recoge por cada uno de los materiales a utilizar.

En la fase de producción, la trazabilidad servirá para asegurar que las materias primas que se utilizan son las correctas, así como la garantía de que las cantidades que se emplean de cada una de ellos son las adecuadas, y se volverá a emitir una etiqueta diferente. En esta fase también se identifica al usuario para saber si es o no la persona que tiene que estar allí en ese momento haciéndose cargo de la elaboración del producto.

Una vez que se ha obtenido el producto para ponerlo a la venta y se dispone de la etiqueta correspondiente al producto acabado se procede a su expedición. En esta última fase se conoce de antemano quién es el cliente al que se se le va a servir el producto. Al final se mostrará un informe de trazabilidad del producto que incluirá el nombre del producto, el lote al que pertenece, su composición y la referencia de los proveedores de cada material empleado en su producción, así como su destinatario. Pero también se mostrará cómo, gracias a las herramientas informáticas de Apperon, es posible obterner un informe a la inversa sobre la base del nombre del material utilizado y su lote, lo que permite localizar con rapidez cualquier partida de producto que pueda ser peligrosa por contener un material defectuoso.

Como apunte final, se puede afirmar que la trazabilidad es una exigencia, no una estrategia de diferenciación. Lo que sí puede servir para distinguirse de la competencia es la eficacia en el cómo se consigue la trazabilidad. Tal y como siempre comenta el director general de Appeyron, “la trazabilidad es una herramienta de gestión que permite seguir la ruta del producto, y mejorar la gestión de costes, la gestión de operaciones, analizar los costes de actividades. Por tanto, la trazabilidad no debe ser vista ‘miopemente’; mucha gente lo entiende como un incordio, como un engorro para los fabricantes cuando realmente puede proporcionar una ventaja, armas para saber qué es lo que está ocurriendo en la empresa”.

POR:
ANTONIO CALVO
DIRECTOR COMERCIAL Y DE MÁRKETING DE APPEYRON RESEARCH