Diferentes textos han sido ya publicados en relación con la trazabilidad y su importancia, tanto desde el punto de vista de la seguridad alimentaria como de la normativa que entrará en vigor a partir del día 1 de Enero de 2005 (Reglamento CE Nº178/2002).

El objetivo de este artículo es hacer un resumen en el que se identifique y se den respuestas a preguntas, como:

• ¿Por qué debe implantarse un sistema de trazabilidad?
• ¿Quién está obligado?
• ¿Cómo debe abordarse el proyecto?
• ¿Cuándo debe abordarse el proyecto?
• ¿Se trata de una exigencia nacional o internacional?
• ¿Son proyectos sólo al alcance de las grandes compañías?

Asimismo, se contrasta la experiencia de dos clientes de Appeyron Research, S.A. que han decidido emprender el proyecto de implantación de un sistema de trazabilidad.

Existen diferentes definiciones de trazabilidad, entre ellas:

El Reglamento (CE) Nº178/2002 en su artículo 3 punto 15 define la Trazabilidad como “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

O bien “Trazabilidad es registrar todos los elementos referidos a la historia del animal, desde el nacimiento hasta la góndola, es decir hasta el final de la cadena de comercialización de sus cortes”.

MOTIVOS PARA IMPLANTAR UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Estadísticas publicadas recientemente demuestran que el consumidor europeo es cada vez más sensible a la seguridad alimentaria y a conocer el origen del producto / alimento que está consumiendo. Además, situaciones como la aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina, más conocida como “la enfermedad de las vacas locas”, o los casos de retiradas masivas de productos por parte de algunas marcas mundialmente conocidas al haber detectado problemas en algunos de sus productos, hacen que el consumidor requiera cada vez más información en relación con el origen y tratamiento de los productos alimentarios.

La Comisión Europea, para dar respuesta a esta exigencia del mercado, publicó en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas el REGLAMENTO (CE) Nº 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO en fecha 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

En cualquier caso, y pese a la exigencia legal, existen otros motivos, añadidos al cumplimiento de la normativa, que aconsejan la implantación de un sistema de trazabilidad. Algunos de ellos, expresados en forma de beneficios para la empresa que decide poner en marcha una solución de trazabilidad, son:

BENEFICIOS EN LA GESTIÓN INTERNA

• Reducción de riesgos, al controlar el proceso desde la materia prima hasta el producto final
• Reducción de costes de NO calidad
• Retirada selectiva y NO masiva.
• Control de rendimientos por proveedor, lote
• Trazabilidad de las diferentes materias que integran el producto final
• Trazabilidad del producto final
• Evaluación de proveedores por criterios no exclusivamente económicos, como: mermas, rendimientos, calidad, etc
• Control de existencias valoradas en cada proceso: de materias primas, de productos intermedios, de producto acabado

BENEFICIOS EXTERNOS

• Mejorar la imagen de marca
• Diferenciación de la competencia
• Mejorar la calidad del producto
• Alineamiento con la sensibilidad del consumidor
• Mejorar la cadena de suministro
• Poder cumplir con las exigencias del mercado

Otro aspecto importante a destacar es el hecho de que no se trata de una normativa de carácter nacional sino que afecta a nivel internacional y, concretamente, a partir del 1 de Enero del 2005, a toda la comunidad europea. Todas las empresas están obligadas, tal y como queda recogido en la normativa 178/2002, que:

en su artículo 18 “Trazabilidad”, dice:

“En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales

….. los explotadores de empresas alimentarias … deberán identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos……. los alimentos deberán estar adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información pertinente”

y en su artículo 65 “Entrada en Vigor”, dice:

“ ……..serán aplicables a partir del 1 enero de 2005”

LA TRAZABILIDAD EN EL SECTOR PESQUERO: “Del Mar a la Mesa”

Considerando todos los procesos que permiten llevar a los productos de la pesca “Del Mar a la Mesa”, se repasan a continuación los aspectos principales a considerar en un proceso de Trazabilidad en el sector pesquero.

REGISTRO DESDE LA LONJA

Los lotes en la primera exposición a la venta deben reflejar, y por tanto registrar información sobre la zona de captura, el método de producción, y el expedidor, así como los datos referidos a la especie, clasificando el producto según su categoría de frescura y calibre.

Como requisitos mínimos, a nivel informático, deberá contarse con una base de datos, una conexión a las básculas y un sistema de etiquetado para “imprimir” la información. Mediante etiquetas deberá informarse de todos los datos recogidos, así como del número de lote o partida.

PASANDO POR LA TRANSFORMACIÓN Y ENVASADO

Después de su captura y pesca, las empresas (fabricantes, elaboradores, distribuidores etc) deberán registrar e incorporar el detalle de las transformaciones aplicadas al producto.

En estos procesos deberán emitirse las etiquetas identificativas de los productos, correspondientes a las operaciones efectuadas y para sus diferentes modos de presentación (incluyendo el embarquetado y la gestión de las cajas), de acuerdo con las disposiciones del Real Decreto 121/2004 y otras normativas vigentes.

HASTA SU DISTRIBUCIÓN Y VENTA

Las empresas que se dedican a un manipulado simple y/o distribución del producto (desde el mayorista al minorista o hasta el consumidor final), deberán asegurar la continuidad de la información para mantener la trazabilidad hasta el consumidor final.

Los sistemas de registro de la información, y pesaje y etiquetaje deberán contemplar además de la información relacionada directamente con el producto, el registro de los datos de proveedores y compradores, facilitando entre estos los datos de identificación obligatorios.

LA IMPLANTACION DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Al contemplar un proyecto de Trazabilidad, debe considerarse ineludiblemente el soporte informático.

Pretender llevar a cabo un proceso fiable de Trazabilidad sin apoyarse en los recursos que la informática dispone a nuestro alcance no es realista. El cumplimiento de la normativa exigiría la anotación manual de todos los datos en papel y la creación de etiquetas también manuales, siendo del todo imposible alcanzar la mayoría de los beneficios reseñados anteriormente. Tampoco sistemas mixtos, consistentes en la anotación manual de la información para, con posterioridad, introducirla en una base de datos a partir de la cual emitir etiquetas identificativas, se antojan como fiables: errores en la transcripción informática de datos recogidos manualmente o la asignación incorrecta de etiquetas a cada bulto o producto son dos ejemplos claros de la poca seguridad que aportaría un sistema mixto de este tipo.

La solución fiable, y a la vez rentable, pasa por la implantación de sistemas informáticos en planta que permitan recoger la información en el punto donde se genera y, simultáneamente, generar etiquetas u otros dispositivos de identificación que queden asociados de forma correcta a cada uno de los elementos trazables, garantizando a la vez una base de datos actualizada “on-line”.

Pero un proyecto de trazabilidad no es un proyecto exclusivamente informático.

20 años de experiencia acumulada por Appeyron en el análisis, desarrollo e implantación de soluciones informáticas para la gestión de la Trazabilidad -inicialmente para el sector farmacéutico y posteriormente en el alimentario, en donde el conjunto de aplicaciones Quality gestionan semanalmente más de 2 millones de etiquetas con información de Trazabilidad-, avalan la consideración de los siguientes puntos a tener en cuenta en la puesta en marcha de un sistema de Trazabilidad:

• Definición de un equipo de trabajo interno de la empresa, ya que no es un proyecto sólo del área de calidad; también deberían estar involucrados los departamentos de compras, logística y ventas. Como en todo proyecto clave -y por los beneficios comentados anteriormente, éste lo es-, hay que contar con el apoyo total de la dirección de la empresa.
• Implementación de un sistema de gestión para la trazabilidad o base de datos con la información asociada a cada compra, lote, producto semi-elaborado, producto final y ventas, así como información del proveedor, del cliente y de los recursos internos utilizados.
• Utilización de estándares para cada sector de acuerdo con las normativas específicas vigentes o los promovidos por asociaciones de productores o AECOC y sus estándares de:
  • etiquetado EAN/UCC-128.
  • Intercambio de datos o EDI: Pedido ( ORDERS), Albaran de entrega (DESADV), confirmación de entrega ( RECADV) y factura ( INVOICE).
• Utilización de dispositivos de identificación automática (lectores de códigos de barras, etiquetadoras, etc.) conectados al sistema informático. Los sistemas de pesaje también son relevantes y deben estar conectados al sistema informático. Así será posible fiabilizar y automatizar los procesos y mejorarlos, consiguiendo, además, la actualización “on-line” de la base de datos.
• Integración con otros sistemas de gestión disponibles en la empresa como lo son la facturación, la producción o la logística.
• Asignación de los recursos internos al proyecto, no sólo económicos, sino también de personal, ya que se podrán optimizar procesos y será necesaria una formación específica al personal.
• Se aconseja entablar reuniones con proveedores y con clientes, ya que la trazabilidad afecta a toda la cadena de suministro y para asegurar un buen sistema de trazabilidad sería aconsejable contar con la información del proveedor y facilitársela al cliente. Un sistema de comunicación a través de EDI, agilizaría este tipo de comunicación.

Según este último punto, la Trazabilidad no consiste únicamente en conocer el lote de fabricación, hay que diferenciar entre «3 tipos trazabilidad»: aguas abajo, interna y aguas arriba.

Trazabilidad Interna

Cliente

Proveedor

Trazabilidad aguas arriba

Trazabilidad aguas abajo

TRAZABILIDAD AGUAS ABAJO O DE CLIENTES.

Consiste en asegurar el conocimiento de cuándo y a quién se ha vendido un producto.

Se daría respuesta, en caso de alguna incidencia en nuestra producción de a quién se la ha enviado un lote/partida específico y no sería necesaria una retirada masiva del producto, sino que se podría identificar qué clientes han comprado el lote o lotes afectados.

TRAZABILIDAD INTERNA.

Es la relacionada con el Registro del Proceso Interno. Desde el momento de la recepción se deberán registrar y controlar la información referente a la diferentes partidas recepcionadas (nombre del producto-materia prima, proveedor, fecha de captura, caladero, barco, patrón, lonja, tipo de arte de pesca, calibre, categoría etc) y la relacionada con la manipulación o transformación realizada y el detalle de las diferentes etapas (fechas, lotes, etc); además de toda la información derivada del sistema de autocontrol y de la legislación de seguridad alimentaria.

TRAZABILIDAD AGUAS ARRIBA O DE PROVEEDORES.

La empresa debe recibir y controlar información suficiente de sus proveedores sobre los productos adquiridos (aspectos legales obligatorios, lotes, fechas de recepción) de manera que pueda dar respuesta a los planteamientos sobre el origen de todos los productos que fabrica y/o distribuye.

Es decir que la trazabilidad no consiste simplemente en anotar el número de lote de fabricación ( cuándo y por quién se ha elaborado ), sino que detrás de este número debe existir un conjunto de información vinculada con el proceso y que la empresa controla. El sistema implantado deberá contemplar todos estos aspectos.

DEFINICIÓN DE UN PROYECTO DE TRAZABILIDAD

Las Fases genéricas que debe contemplar un proyecto de trazabilidad son:

1. Definición del alcance del sistema de trazabilidad a implementar.
2. Realización de un Plan de Trabajo donde se describa con detalle los flujos de los procesos y puedan identificarse la modificaciones necesarias. Con estos datos la empresa conoce con qué nivel de información cuenta y como va a relacionarla, para establecer los hitos y planificación del proyecto.
3. Implantación (o mejora) del sistema de identificación y registro:

• Definición del equipo de trabajo y usuarios
• Diseño, Instalación y Formación
• Conexiones con otros sistemas de software y con el hardware de la instalación como etiquetadoras, basculas, lectores de códigos de barras, etc.
• Pruebas y arranque del sistema de registro

1. Definición del método de localización en caso de retirada de productos, basándose en los registros del sistema
2. Validación periódica del sistema de trazabilidad, para asegurar su eficacia y adaptar las modificaciones resultantes de nuevas normativas o recomendaciones para el sector.

Appeyron Y SUS SOLUCIONES PARA EL SECTOR.

Appeyron, como líder en aplicaciones informáticas para la industria alimentaria, ha brindado soluciones exitosas de Trazabilidad, gestión, producción, distribución y despiece de productos cárnicos, pesqueros y de la alimentación en general durante 20 años.

Esta experiencia permite obtener resultados de gran valor añadido para las industrias que precisan cumplir las cada vez más exigentes normativas en materia de seguridad alimentaria.

Quality PESCA, la solución de Appeyron para la gestión de la Trazabilidad en el sector pesquero, asegura el cumplimiento de la normativa de trazabilidad CE 178/2002, y contempla y gestiona los requisitos del RD 121/2004 sobre la identificación de los productos de la pesca, acuicultura y del marisco, tanto vivos como frescos, refrigerados o cocidos. También permite establecer las especificaciones de frescura y calibrado, reflejados en el Reglamento (CE) Nº 2406/96.

Asimismo, Appeyron y AECOC (Asociación Española de Codificación Comercial) han firmado un acuerdo por el cual Appeyron es considerado como colaborador preferente de AECOC en trazabilidad.

Empresas de diferentes sectores, como Carrefour, Caprabo, Almirall Prodesfarma, Lilly, Michelín, Matadero Madrid Norte, Grupo Cárnico Magnus, Distribuciones Giró, Frioculdillero, El Corte Inglés, etc. han depositado su confianza en nuestras soluciones y experiencia de 20 años en Trazabilidad.

Antonio Calvo
Appeyron Research, S.A.